打开APP
小贴士
2步打开 媒体云APP
  • 点击右上角“…” 按钮
  • 使用浏览器/Safari打开

董改正:”慢热“的厚底锅

2018-08-10 10:36 新安晚报  

第一次买锅,是在租房子时。房东阿姨告诉我们,买锅要买厚底的、看起来粗糙一些的;不要买薄底、看上去精光溜滑的。我们对此并无概念,到锅具店时一看,她所说的厚底锅就是铁的原色,里面居然还有细碎的稻草,甚无可观之处。房东的嘱咐忘到耳后,买了一口薄的,涂了漆。心里想象的画面是,大火灼底,锅底红透,烈火烹油,翻炒出来的素菜是翠碧红紫,一如本色;炖煮出来的汤或肉食,则是浓烈鲜美,引人垂涎。但事实上出乎意料。

锅的确是很快就烧红了,看上去它跟我一样期待一展身手。倒油进入,霎时烈焰腾起,不似炒菜,倒像炒火。房东看后摇头,亲身示范,关气,灭火。开小火,油先倒进去,待油稍稍冒烟,就开始放入食材,炒出来的茼蒿出水甚多,品相极差,我要的那些效果一样没有实现。房东见了,说,有的快,是因为慢才快的!我和女友面面相觑,不明所以。

后来公司倒闭,女友选择去了远方;我一时没有去处,就留下来了。我去一家矿场负责卸货,每天要爬到倒悬的车厢顶部,将没有倒尽的铜精沙铲下来。一日下班,我路过小区杂货店,忽然起了买口厚底锅的念头。老板告诉我,像你这样的民工,用这种锅最合适了,又便宜又实用。后来我才知道,其实他说错了,应该是适合所有的人。

这样的铁锅在炒菜前,需要经历与油的契合——我称之为“淬油”,之后才不会生锈。具体的做法是,将锅烧到热,用锅铲压着肉皮,油在高温中随出随腾,在浓烟呛泪中,将锅面全部涂过来,并且是一遍又一遍。放置一夜后,第二天再用,自此不会生锈。我做这些时,房东远远地看着,她在油烟中说,厚底锅看起来没有薄底锅快,但是烧的那些火,都吸收在锅底里,看起来不如薄底锅热,其实温度高得多。由于锅底的储备,它的热吐出来慢却是持续的,不像薄底锅那样烫的时候冒烟,后继无力时出水。“还有,”她咳嗽一声,接着说,“厚底锅不用油也可以煎鸡翅,并且酥嫩;而薄底锅只能在油浸过来时才可以,煎出来却是老的。”

我试了,果然如此。将鸡中翅略腌制后,排在锅里,盖上盖子——最好是玻璃盖子,小火,渐渐鸡翅自身的油就出来,香气出来了。那一面,渐渐脆黄了。再翻面,同样煎,一会儿就好了,鸡翅饱满油润,两面焦黄脆软,味道不在奥尔良鸡翅之下。而薄底锅做出来的,手艺再好,也很难在熟和嫩之间找到平衡点,不用油则是表面焦黑,内里血红;用油,又难免是油腻和老火的结果。问题只在于厚底锅的热量储备,它的热是温润而非狂躁的。

那个烟熏火燎的淬油,极具仪式感地打通了厚底锅与生活的关联,就像一个人的阅历对融入生活和拥抱仇敌的劝和。快马轻裘的恣肆,终究会让位于清茶古乐的平缓,让我成了一个生活的改良派。我崇尚徐缓的方式方法,欣赏以一朵花开放的方式去做一件事,不疾不徐,自然美好,自然凋谢,要耐得住性子,经得起等待。

催熟的食物不香,速成的快餐你不能奢求它的丰富和妥帖。很多快是靠慢来成就的,比如说厚底锅炒菜;很多好是通过磨砺得到的,比如花梨木,它的生长极慢,也因此极坚硬;再如《红楼梦》,十年增删犹有遗憾。许多圣贤,用一生去读一本书,有人说自己一年看三百多本书,我惊佩之余,不敢效仿,仿佛看到我的薄底锅里,腾起的烈焰。

西人说,培养一个贵族需要三代人的努力,这话是对的。温润、不急不躁、举重若轻等气质和风度,是要靠“储备”来提供的。静水流深,而浅水流速;人贵语迟,这类人的表情,必然是微笑的;而愈是浅薄愈是表达欲望强烈,为的是掩盖或不自知,往往牢骚太盛者尤其语速极快、表情急切,也因此可以断定此人往往是一口薄底锅。

有一句流行的话:“你现在的气质里,藏着你走过的路,读过的书和爱过的人。”这说的也是储备,而储备是慢慢来的。一个人的行为和思想,以及他所能拥有的未来,都藏在他的过去里。或然是有的,但还是因果必然律起作用的时候更多,世界也因此有了公平的可能性。厚是“家有余粮心不慌”,厚是“抟扶摇羊角而上者九万里,绝云气,负青天,然后图南”,厚是“积土成山,风雨兴焉;积水成渊,蛟龙生焉”,不厚则“覆杯水于坳堂之上,则芥为之舟;置杯焉则胶,水浅而舟大也”。一个人所能享什么样的福,恰恰在于他能受什么样的苦。人生犹如行走于冰面,他内心的安宁程度,来自于冰的厚度。

49

第一次买锅,是在租房子时。房东阿姨告诉我们,买锅要买厚底的、看起来粗糙一些的;不要买薄底、看上去精光溜滑的。我们对此并无概念,到锅具店时一看,她所说的厚底锅就是铁的原色,里面居然还有细碎的稻草,甚无可观之处。房东的嘱咐忘到耳后,买了一口薄的,涂了漆。心里想象的画面是,大火灼底,锅底红透,烈火烹油,翻炒出来的素菜是翠碧红紫,一如本色;炖煮出来的汤或肉食,则是浓烈鲜美,引人垂涎。但事实上出乎意料。

锅的确是很快就烧红了,看上去它跟我一样期待一展身手。倒油进入,霎时烈焰腾起,不似炒菜,倒像炒火。房东看后摇头,亲身示范,关气,灭火。开小火,油先倒进去,待油稍稍冒烟,就开始放入食材,炒出来的茼蒿出水甚多,品相极差,我要的那些效果一样没有实现。房东见了,说,有的快,是因为慢才快的!我和女友面面相觑,不明所以。

后来公司倒闭,女友选择去了远方;我一时没有去处,就留下来了。我去一家矿场负责卸货,每天要爬到倒悬的车厢顶部,将没有倒尽的铜精沙铲下来。一日下班,我路过小区杂货店,忽然起了买口厚底锅的念头。老板告诉我,像你这样的民工,用这种锅最合适了,又便宜又实用。后来我才知道,其实他说错了,应该是适合所有的人。

这样的铁锅在炒菜前,需要经历与油的契合——我称之为“淬油”,之后才不会生锈。具体的做法是,将锅烧到热,用锅铲压着肉皮,油在高温中随出随腾,在浓烟呛泪中,将锅面全部涂过来,并且是一遍又一遍。放置一夜后,第二天再用,自此不会生锈。我做这些时,房东远远地看着,她在油烟中说,厚底锅看起来没有薄底锅快,但是烧的那些火,都吸收在锅底里,看起来不如薄底锅热,其实温度高得多。由于锅底的储备,它的热吐出来慢却是持续的,不像薄底锅那样烫的时候冒烟,后继无力时出水。“还有,”她咳嗽一声,接着说,“厚底锅不用油也可以煎鸡翅,并且酥嫩;而薄底锅只能在油浸过来时才可以,煎出来却是老的。”

我试了,果然如此。将鸡中翅略腌制后,排在锅里,盖上盖子——最好是玻璃盖子,小火,渐渐鸡翅自身的油就出来,香气出来了。那一面,渐渐脆黄了。再翻面,同样煎,一会儿就好了,鸡翅饱满油润,两面焦黄脆软,味道不在奥尔良鸡翅之下。而薄底锅做出来的,手艺再好,也很难在熟和嫩之间找到平衡点,不用油则是表面焦黑,内里血红;用油,又难免是油腻和老火的结果。问题只在于厚底锅的热量储备,它的热是温润而非狂躁的。

那个烟熏火燎的淬油,极具仪式感地打通了厚底锅与生活的关联,就像一个人的阅历对融入生活和拥抱仇敌的劝和。快马轻裘的恣肆,终究会让位于清茶古乐的平缓,让我成了一个生活的改良派。我崇尚徐缓的方式方法,欣赏以一朵花开放的方式去做一件事,不疾不徐,自然美好,自然凋谢,要耐得住性子,经得起等待。

催熟的食物不香,速成的快餐你不能奢求它的丰富和妥帖。很多快是靠慢来成就的,比如说厚底锅炒菜;很多好是通过磨砺得到的,比如花梨木,它的生长极慢,也因此极坚硬;再如《红楼梦》,十年增删犹有遗憾。许多圣贤,用一生去读一本书,有人说自己一年看三百多本书,我惊佩之余,不敢效仿,仿佛看到我的薄底锅里,腾起的烈焰。

西人说,培养一个贵族需要三代人的努力,这话是对的。温润、不急不躁、举重若轻等气质和风度,是要靠“储备”来提供的。静水流深,而浅水流速;人贵语迟,这类人的表情,必然是微笑的;而愈是浅薄愈是表达欲望强烈,为的是掩盖或不自知,往往牢骚太盛者尤其语速极快、表情急切,也因此可以断定此人往往是一口薄底锅。

有一句流行的话:“你现在的气质里,藏着你走过的路,读过的书和爱过的人。”这说的也是储备,而储备是慢慢来的。一个人的行为和思想,以及他所能拥有的未来,都藏在他的过去里。或然是有的,但还是因果必然律起作用的时候更多,世界也因此有了公平的可能性。厚是“家有余粮心不慌”,厚是“抟扶摇羊角而上者九万里,绝云气,负青天,然后图南”,厚是“积土成山,风雨兴焉;积水成渊,蛟龙生焉”,不厚则“覆杯水于坳堂之上,则芥为之舟;置杯焉则胶,水浅而舟大也”。一个人所能享什么样的福,恰恰在于他能受什么样的苦。人生犹如行走于冰面,他内心的安宁程度,来自于冰的厚度。

template 'mobile_v5/common/wake'
0 条评论
来说两句吧。。。
最热评论
最新评论
来说两句吧...
已有0人参与,点击查看更多精彩评论
加载中。。。。
表情